Le sésame noir fait partie des parfums auxquels je reviens le plus souvent. J’aime ses notes grillées, presque boisées, et la façon dont la noisette les adoucit. Pour cette tarte, j’ai utilisé une pâte de sésame noir trouvée chez iRASSHAi, à Paris.
Sous la cuillère, la pâte sablée craque, puis viennent le fondant de la pâte à tartiner à la noisette et la crème de sésame noir, lisse et intense.
Le fond de tarte sablé
200 g de farine de blé
50 g de sucre de canne blond
100 g de margarine végétale
Mélangez le sucre et la margarine, puis ajoutez la farine. Travaillez la pâte juste assez pour former une boule. Aplatissez-la légèrement, puis laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
Étalez la pâte, foncez le moule et placez-le 1 heure au congélateur. Préchauffez le four à 180 °C. Couvrez le fond de papier cuisson et de billes de cuisson, puis enfournez 20 minutes. Retirez le papier et les billes, puis poursuivez la cuisson 7 à 10 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit légèrement dorée. Laissez refroidir complètement.
La crème au sésame noir
500 g de lait d’avoine
90 g de sucre de canne blond
60 g de fécule de maïs
3 g d’agar-agar
125 g de pâte de sésame noir
Portez le lait d’avoine à ébullition. Dans un saladier, mélangez le sucre, la fécule et l’agar-agar. Versez progressivement le lait chaud en fouettant, puis reversez le tout dans la casserole.
Ramenez à légère ébullition et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant constamment. Versez la crème dans un récipient, filmez au contact et laissez tiédir avant de la placer 1 heure au réfrigérateur.
Fouettez la crème refroidie avec la pâte de sésame noir jusqu’à obtenir une texture lisse. Filmez de nouveau au contact et laissez prendre au frais au moins 1 heure.
Le montage
100 g de pâte à tartiner végétale à la noisette
Étalez la pâte à tartiner sur le fond de tarte refroidi et lissez-la avec le dos d’une cuillère. Transférez la crème au sésame noir dans une poche à douille et pochez-la sur toute la surface.
