Chaque été, j’aime retrouver l’accord du chocolat noir et de la cerise. Ici, je fais doucement compoter les cerises pour qu’elles restent juteuses et gardent leur pointe d’acidité. Sous la ganache, elles contrastent avec le croquant de la pâte sablée au cacao. La purée d’amande donne à la ganache le fondant que j’aime dans cette tarte.
La pâte sablée au cacao
190 g de farine de blé
50 g de sucre de canne blond
100 g de margarine végétale
10 g de cacao en poudre non sucré
1 pincée de sel
Mélangez le sucre et la margarine. Ajoutez la farine, le cacao et le sel, puis travaillez la pâte juste assez pour qu’elle soit homogène. Aplatissez-la légèrement et laissez-la reposer 1 heure au réfrigérateur.
Étalez la pâte, foncez un moule à tarte et placez-le 1 heure au congélateur. Préchauffez le four à 180 °C. Couvrez le fond de papier cuisson et de billes de cuisson, puis enfournez 20 minutes. Retirez le papier et les billes et poursuivez la cuisson 10 minutes. Laissez refroidir complètement.
Les cerises compotées
300 g de cerises
Un peu de sucre de canne blond
Quelques cerises fraîches pour la finition
Dénoyautez les 300 g de cerises et faites-les revenir à la poêle à feu doux avec un peu de sucre. Laissez-les compoter jusqu’à ce qu’elles soient tendres tout en gardant quelques morceaux. Laissez refroidir.
La ganache au chocolat noir et à l’amande
150 g de chocolat noir
60 g de crème d’amande
60 g de sirop d’érable
30 g de lait d’avoine
90 g de purée d’amande
1 cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré
1 pincée de sel
Faites fondre le chocolat noir avec la crème d’amande au bain-marie. Hors du feu, ajoutez le sirop d’érable, le lait d’avoine, la purée d’amande, le cacao et le sel. Mélangez jusqu’à obtenir une ganache lisse.
Le montage
Répartissez les cerises compotées sur le fond de tarte refroidi, puis versez la ganache et lissez-la à la spatule. Placez la tarte au réfrigérateur pendant environ 4 heures. Au moment de servir, décorez-la de quelques cerises fraîches.